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淮安大頭菜特產介紹大頭菜
大頭菜,又稱青春痘、芥菜疙瘩。產于江蘇淮安。首先,選擇半斤多重、外形整齊美觀的大頭菜為原料,將其去皮。將去皮的裸露蔬菜堆疊并蓋上。5-7天后,去大桶“鮮”(浸泡),浸泡時每天用木錘敲打一次。三到四天后,用鹽水清洗干凈并撈起,然后在大桶中新鮮三到四天,成為半成品。將半成品在鹽水中洗凈撈起,倒入罐、壇或水泥池中,壓平,夯實,用座蓋好,用藍石壓住,然后倒入澄清的老鹽水。這個過程稱為氣缸保持。在此期間,應適當添加鹽和鹵素。所謂老鹵,是指腌制三年以上的大頭菜。端午節前后,腌制的大頭菜熟了。這樣在夏天就不會變酸變爛,而且風味會隨著存放時間的延長而增加。
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